Recetas básicas para inyectar en carne de cerdo, res y aves

Las inyecciones llevan el sabor más allá de la superficie

Aguja de inyectadora para alimentos
Aguja de inyectadora para alimentos

A continuación tenemos algunas recetas rápidas para salmueras personalizadas para cada tipo de carne.

Primero que todo, prepárala en un contenedor no reactivo. Usa acero inoxidable, vidrio, porcelana o incluso plástico (aunque puede mancharse con salsas). Evita contenedores de aluminio, hierro o cobre, ya que pueden generar reacciones con algunos químicos en las salmueras y producir sabores extraños o, en casos raros, ser tóxicas.

Primero que todo, prepárala en un contenedor no reactivo. Usa acero inoxidable, vidrio, porcelana o incluso plástico (aunque puede mancharse con salsas). Evita contenedores de aluminio, hierro o cobre, ya que pueden generar reacciones con algunos químicos en las salmueras y producir sabores extraños o, en casos raros, ser tóxicas.

Inyectadora para alimentos
Inyectadora para alimentos

Cuando inyecto uso una salmuera que no tenga más de 2% de sal por peso. Esta se difunde a una menor concentración dentro de la carne, suficiente para mejorar el sabor y retener agua, pero no lo suficiente para darle a la carne un sabor curado. Si añado sabor, trato de no volverme loco. Puedes añadir aceites, hierbas, especias, endulzantes, jarabes, salsas, caldos, colorantes… básicamente lo que sea. El jugo fresco de papaya o de piña (no enlatado o embotellado) tiene encimas que ablandan la carne.

Lee más sobre las salmueras aquí.

Pero, sé consciente. ¿Realmente quieres que tu pavo sepa a pura pimienta? Si usas hierbas o especias, muélelas bien finas. No uses líquidos oscuros como salsa de soya o inglesa en carnes de colores claros como pollo o pavo. No exageres con los endulzantes. Estas son las recetas que uso.

Inyección de salmuera para cerdo

  • 2 cucharadas de sal parrillera
  • 1 cda de azúcar
  • 1 cda de salsa inglesa
  • 2 cdas de vinagre de arroz
  • 1 taza de jugo de manzana o caldo de cerdo, pollo o res bajo en sodio
  • 3 tazas de agua

Inyección para carnes rojas, como res o venado

  • 2 cucharadas de sal parrillera
  • 1 cda de azúcar
  • 2 ctdas de salsa inglesa
  • 3 tazas de agua o caldo de cerdo, pollo o res bajo en sodio, o una mezcla de ambos

Inyección para aves

  • 2 cucharadas de sal parrillera
  • 1 cda de azúcar
  • 4 tazas de agua o caldo de cerdo, pollo o res bajo en sodio, o una mezcla de ambos

Añadir hierbas y especias. Puedes añadir hierbas y especias como ajo y pimienta, pero pueden ahogar el sabor natural de la carne.

Añadir aceite. Después de usar una inyección de salmuera, si quieres puedes inyectar una pequeña cantidad de aceite. No puedes mezclar el aceite con la salmuera ya que flota en la parte de arriba. Si no tienes aceite de canola, puedes usar otro aceite de sabor neutro como el aceite de maíz. El aceite de oliva puede tener un sabor muy fuerte. Puedes probar mantequilla caliente, pero tiende a obstruir la aguja y a formar grumos en el ave cuando hace contacto con la carne fría. Los grumos se dispersan en parte durante la cocción, sin embargo.

Instrucciones

  1. Mezcla todos los ingredientes en una botella y agita vigorosamente antes de inyectar. Vierte la mezcla en un contenedor estrecho para poder absorber el fluido por la aguja. En un recipiente ancho es difícil que los agujeros estén debajo del agua y tienes que sacar la parte de arriba, verter la mezcla en la jeringa, salpicar todo, poner de vuelta la parte de arriba, inyectar, y repetir.
  2. Inserta la aguja hasta el centro. Presiona lentamente el émbolo a medida que sacas la aguja. Inserta la aguja cada 4 cm de separación aproximadamente y deja aproximadamente 60cc por kilo de carne. Un poco de líquido saldrá del agujero una vez saques la aguja, pero si sale disparado a choros, aplica menos presión. Queremos evitar que se formen compartimientos de líquido.
  3. Puedes cocinar inmediatamente, pero si dejas la carne reposar por una hora o más, incluso durante la noche, la inyección se dispersará más equitativamente por la carne. Luego seca la superficie con una toalla de papel, aplica el rub que vayas a usar, y cocina.

Pruebas estas inyecciones y cuéntanos cómo te fue en nuestras redes sociales, y comparte estas recetas con tus amigos. Solo necesitas una buena inyectadora para alimentos aparte de los ingredientes. Y no olvides seguir explorando ahumadoras.com, donde seguimos añadiendo recetas y artículos del mundo del asado para que saques el máximo provecho de tu ahumador.

Traducido y adaptado de amazingribs.com (en inglés).