En Texas los restaurantes suelen simplemente salpimentar la carne pero el pecho de res y las costillas de ternera a la barbacoa pueden mejorar su sabor con una mezcla más potente.

La carne de res es diferente a la carne de cerdo. El cerdo va con el dulce pero la carne vacuna no es igual. Los mejores saboreadores de cerdo tienen más azúcar y la carne de res funciona muy bien con la pimienta negra.

Puede hacer esta receta varios días o semanas antes. La cantidad es más de lo que necesita incluso para un gran trozo de pecho, por lo que puede guardarla en un frasco o bolsa limpia y hermética.

Receta

Cantidad: aproximadamente la mitad de una taza

Tiempo de preparación: 10 minutos

Ingredientes:

• 3 cucharadas de pimienta negra toscamente molida
• 1 cucharada de azúcar blanca granulada
• 1 cucharada de cebolla en polvo
• 2 cucharaditas de mostaza en polvo
• 2 cucharaditas de ajo en polvo
• 2 cucharaditas de chile en polvo o chile ancho
• 1 cucharadita de chipotle o cayena en polvo

Pimienta gruesa: puede moler la pimienta negra entera y luego tamizar. Use los trozos gruesos para esta receta y guarde el polvo fino para su pimentero.

Chiles en polvo: esta receta mezcla dos sabores y dos niveles de picante. El chile en polvo y el chile ancho no pican mucho pero tienen gran sabor. El chile ancho tiene un agradable carácter similar a las pasas. El chipotle y la cayena tienen un toque de picante pero el chipotle tiene mejor sabor.

La sal: la mayoría de los alimentos, especialmente las carnes, necesitan un poco de sal. Ella exalta los sabores y ayuda a que las proteínas retengan su humedad. Esta mezcla no tiene sal porque la sal se coloca primero para que tenga tiempo de absorberse. Otra razón es que si compra carne con sal añadida no estará añadiendo sal extra con el sazonador.

Fíjese si la carne está etiquetada como "condimentada", "con sabor mejorado", "auto hilvanada" o "marinada", en este caso fue inyectada con una salmuera antes de ser empacada. La carne Kosher también es tratada con la sal. Si usted tiene carne que ya está salada, sólo aplique la mezcla, no más sal.

Si la carne no ha sido previamente salada hágalo usted. A diferencia de las hierbas y especias, la pequeña molécula NaCl se absorbe rápidamente y penetra profundamente con el tiempo. También tiene propiedades eléctricas que le ayudan a penetrar. Si es posible sale la carne la noche anterior. Use aproximadamente la misma cantidad que aplicaría en la mesa. Eso sería alrededor de 1/2 cucharadita por libra de carne (½ kilo) y aplique más cantidad en las partes más gruesas. Cuando sea posible, aplique la sal el día anterior, pero incluso una o dos horas antes es suficiente para conseguir que se absorba.

Puede aplicar la mezcla con antelación, algunas personas les gusta hacerlo la noche anterior, pero de hecho la mayoría de las moléculas en la mezcla son demasiado grandes como para penetrar más de una fracción de pulgada, al igual que la marinada.

Adicionalmente, estos preparados no tienen las propiedades eléctricas que tiene la sal. Esta mezcla es más un tratamiento externo para el sabor y la corteza. Así que usted puede colocar la mezcla justo antes de cocinar si lo desea. La humedad y los aceites se mezclan con las especias y las hierbas y el calor hace su trabajo. Me gusta poner una fina capa de aceite antes de aplicar la mezcla porque muchos de los sabores son solubles en aceite. Frote generosamente sobre el pecho o falda de res y menos cantidad en un corte más delgado.

Además, tenga en cuenta que el goteo de grasa de la carne salada que se usa para salsas o caldos probablemente no necesitará más sal, así que asegúrese de probar antes de agregar sal.

Pasos: mezcle los ingredientes en un tazón. Guarde la mezcla en un frasco bien cerrado y en un lugar oscuro. Poco a poco disminuirá la calidad pero debería durar hasta un año. Siempre pruébelo primero.

Traducido del ingles, Meathead Goldwyn, Amazingribs.com.