Brisket término rojo inglés
Otra alternativa al tradicional brisket ahumado a baja temperatura
Cortesía del usuario Troutman del foro de AmazingRibs.com
Un brisket poco hecho en sí parece una contradicción. Estamos tan acostumbrados a ese suculento brisket llevado en cocción lenta a baja temperatura a unos 93º de temperatura interna que tanto nos esforzamos por dominar. Pero hay una alternativa al método tradicional, podríamos llamarlo el prime rib de los pobres. Hace alrededor de un año hice una comparación lado a lado de este método versus el tradicional, pero desde entonces no hemos tenido oportunidad de probar este animal de nuevo. Y entonces, pensamos en hacer una guía paso por paso para re-introducir el brisket término rojo inglés.
Para aquellos que hayan preparado pastrami con sous vide, aquí usamos esencialmente la misma metodología básica. Dicho esto, la única forma realista de preparar un brisket poco hecho pero bien tierno es por medio del poceso de sous vide. Un largo periodo de tiempo en baño de sous vide es el sustituto del ahumado lento que se requiere para derretir el tejido conectivo y la grasa, resultando en un delicioso pedazo de carne.
Para este adquirimos esta sección del grano de pecho, bien recortada, y comenzamos salándolo en seco con sal parrillera durante la noche.
Sección de grano de pecho, bien recortado
Una vez salado en seco, lo sazonamos con abundante pimienta, y un poco de ajo y cebolla en polvo. Por supuesto, cualquier sazonador que prefieras lo puedes aplicar en esta etapa. En el momento estaba ahumando unas costillas, así que metí el brisket con ellas a alrededor de 135ºC. Cuando llegó a unos 51ºC de temperatura interna lo saqué del ahumador, alrededor de 2 horas de cocción. Quería darle el mayor tiempo posible para que se ahumara tanto como fuera posible y comenzara a formar corteza. Como puedes ver, la grasa comenzó a derretirse y se formó un poco de corteza.
Brisket después de la primera fase de ahumado.
Comienza a formarse la corteza y la grasa comienza a derretirse
Después de dejarlo reposar un rato, lo empaquetamos (doble bolsa para asegurarnos de que no haya fugas durante la larga cocción). Luego lo metemos en baño de sous vide a 55ºC por las próximas 52 horas. Algunos recomiendan dejarlo ahí hasta 72. Realmente creo que no es necesario dado el corte de carne.
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Brisket empacado al vacío, listo para el baño de sous vide">
Brisket en baño de sous vide a 55ºC/130ºF">
Después del baño, lo pellizcamos para ver si está listo y luego lo lanzamos en agua con hielo por alrededor de 30 minutos. Luego lo dejamos en el refrigerador un par de días hasta llegar a la parte final del proceso. Antes de su última ahumada, lo sacamos de su bolsa y le dimos otra pesada dosis de sazonadores. En este punto también puedes aplicar tu rub de preferencia.
Brisket nuevamente condimentado, listo para la ahumada final
Para esta última fase de ahumado añadimos algunas briquetas de madera de mezquite, ya que queremos un ahumado agresivo. Cualquier tipo de madera que consideres apropiado para el perfil de sabor que disfrutes sirve.
Y este es el método que usamos para esta ahumada final. Comenzamos lento, a alrededor de 105ºC, y metimos la carne bastante fría, a alrededor de 2ºC. Lentamente aumentamos la temperatura eventualmente llevándola a alrededor de 135ºC las siguientes dos horas. Queremos que la corteza vuelva a formarse y que se vuelva a desarrollar el proceso de polimerización tan profundamente como sea posible sin exceder la temperatura original de 54-55ºC para que quede poco hecho.
Alcanzamos la temperatura final en alrededor de 2 horas de ahumado lento. La corteza resultó bastante pronunciada y adquirió un excelente sabor ahumado.
Resultado final: brisket ahumado término rojo inglés, con una buena corteza
El resultado final fue como esperábamos. La grasa se derritió, quedó a un término rojo inglés, tierno y delicioso. ¡Incluso logramos un buen anillo de humo! El resultado final es perfectamente comparable con cualquier brisket convencional ahumado a fuego lento. Si estás interesado en probar algo nuevo y tienes el tiempo para hacerlo, ¡haz la prueba! Realmente nos encanta el resultado: lo robusto de un brisket con la terneza de un asado de prime rib.
Interior del brisket donde se aprecia un acabado poco hecho y un anillo de humo
